Přiznání baristů: Pijeme kafe s cukrem i to na benzince. Kapsle jsou v pohodě, rozpustná je zlo

Andrea Vránová, publikováno 27. 6. 2022

Velký rozhovor o kávě s baristkou doubleshotu Terezou Balou a spolumajitelem pražírny Rebelbean Michałem Stecem

Ať už si připravujete výběrovou kávu, nebo chodíte do supermarketu pro rozpustnou, v tomhle rozhovoru se dozvíte o kávě všechno. S Baristkou roku 2010 Terezou Balou a spolumajitelem pražírny Rebelbean Michałem Stecem kafe roztřídíme, vybereme, navážíme, upražíme, nameleme, pomluvíme a nesčetněkrát ochutnáme. Ucítíme meruňky. Švestky. Karamel. Ale i silný koncentrát nebo plíseň. Stanou se z nás experti, co si už možná nikdy nedají rozpustnou kávu. Anebo pozemšťané, co se nestydí za kávu s mlékem.

V kavárně si vždycky připadám jako Alenka v říši divů – tolik druhů kávy, co si můžu dát! Často ale končím u mléčného cappuccina. Co to o mně vypovídá? Jsem barbar? Mnoho lidí tvrdí, že ředit kafe mlíkem je až „zločin“.

Tereza: Určitě nejsi barbar, je v pořádku pít kafe s mlíkem. Jen je dobré hledat takovou kávu, která se s mlékem dobře pojí.

Uvedeš pár takových sehraných dvojic?

Tereza: Obecně se mlíko hodí k espressu, takže s ním uděláš dobré macchiato, cappuccino, flat white nebo latté. Kdybych měla jet na soutěž o nejlepší cappuccino, z druhů káv bych vybrala naturální Brazílii. Naturální znamená, že se kávové třešně nejprve usuší a až pak se z nich dostávají kávová zrnka. S mlékem tahle káva chutná jako jahodový šejk. Zato třeba Keňa je acidní káva a s mlékem by v určitém poměru nemusela chutnat dobře.

Jahodový šejk, to zní neodolatelně. Řada baristů však nad kávou s mlékem zdvihá obočí. A mně zase letí nahoru při konzumaci některých černých káv – na jazyku cítím hořkost nebo kyselost. Je možné, že právě tak chutná kvalitní káva?

Tereza: Ta kyselost by neměla být tak ostrá, že by se to nedalo vypít. Ale jo, je to velmi intenzivní chuť. Jinak když si člověk dává espresso, měl by si ho zamíchat a odhrnout tu cremu – pod ní je espresso sladší. Cremu tvoří nejjemnější částice, co projdou přes sítko v portafilteru, takže má mnohem víc kyselou a trpkou chuť. Případně hořkou, když je kafe tmavě pražené.

Ale ten tvůj dojem je správný a podle mě se k tomu dá propít, podobně jako se propiješ k alkoholu, co tě zpočátku pálí. Začít můžeš naředěním espressa vodou (americano) nebo mlíkem. Jde jen o to, jak intenzivní chutě zvládáš.

Takže naředěné espresso není z pohledu baristů jen „výluh z ponožek“? :)

Michał: Záleží na způsobu přípravy a poměru vody k té surovině. Espresso je základem spousty nápojů. A když je americano připravené na základě espressa jen dolitého horkou vodou, v pohodě, záleží jen na tvé preferenci. Káva je to stejná, jenom naředěná. A třeba by americano mohlo vyřešit tvůj problém s výraznou chutí kávy.

Tereza: Ale pokud se budeme bavit jen o espressu jako takovém, naředění vodou probíhá ve fázi, kdy vytéká z kávovaru. Může vytékat 25 vteřin anebo 30 vteřin – tehdy tam vyteče víc vody. Čím většího objemu espresso je, tím je sladší a ztrácí se kyselost. A pak když máš hotové espresso, můžeš si ho navíc naředit vodou. A vznikne americano nebo lungo.

Ještě k té kyselé, pardon, intenzivní chuti. Opravdu si lidé onu nakyslou/nahořklou chuť kávy užívají? Není to tak trochu hipsterský trend?

Tereza: Myslím, že jo. Pozéři se najdou v jakémkoliv kruhu. Ale já si doopravdy pochutnám na kávách z Keni a ty jsou fakt kyselé – chutnají, jako když do nich nakapeš citronovou nebo limetovou šťávu.

Michał: To s těma hipsterama si nemyslím. Pro mě je nejlepší káva ta, která má všechno v rovnováze. Je sladká, kyselá i hořká. Když se napiju, je kompaktní.

Tereza: Spousta začínajících baristů to ale někdy přežene s intenzitou chuti. Namelou kávu příliš najemno nebo ten shot udělají moc krátký. To znamená, že určitým množstvím kávy proteče malé množství vody. Výsledek je kyselý a intenzivní.

Kysele chutnající kafe může být tedy kvalitní i špatně připravené. Laik asi nemá šanci poznat po chuti, jestli pije kvalitu nebo odpad?

Tereza: Určitě to chce nějakou úroveň vědění. Musíš vědět, co (ne)hledat. Jsou defekty kávy, které může laik označit za pozitivní. Typický příklad jsou shnilé kávové třešně z naturálního zpracování, kdy se suší v moc silné vrstvě. V kafi je pak cítit tzv. ferment – voní jakoby zkvašeně.

Některé defekty člověk pozná, až když ho do toho někdo zasvětí. Třeba dlouhá doba od sklizně. Kafe má různou životnost, od tří měsíců do roka. Pak začíná dřevnatět – cítíš v něm papír nebo jako když ti zůstane dřívko od nanuku v puse. Existují i jiné nástroje, jak poznat kvalitu. Ale ta chuť pořád tvoří asi sedmdesát procent.

Michał: Když kontroluju kvalitu naší kávy, nesmím ucítit cizí chutě, tzv. offtasty. Co se týče kvality kávy v kavárně, za mě je kvalitní káva ta, co mi chutná a mám o ní dostatek informací. Když jsem před deseti lety začal dělat v kavárně výběrovou kávu, lidé mi vraceli kávu s tím, že je tam zkyslé mléko. Já jsem věděl, že to mlíko jsem otevíral ten den ráno. Lidé se učí říkat na kávu svůj názor a podle mě by tomu měli pražiči a provozovatelé kaváren naslouchat.

Dělal bys i dneska kávu stejným způsobem a snažil by ses konzumenta přesvědčit, že tohle je ta dobrá káva?

Michał: Tehdy byla jiná doba, ten trend teprve vznikal. Ale udělal bych to znovu, protože jsem si za tím stál. Chutnalo mi to. Samozřejmě jsem měl sebereflexi – nabízel jsem lidem, že jim kávu udělám znovu.

Bude výběrová? Musí zachutnat hodnotiteli.
Na ničem jiném nesejde

Přísaháte na výběrovou kávu a nejste jediní. Proč jí podlehnout? Co je tohle sousloví zač?

Tereza: „Výběrová káva“ je sousloví, které vzniklo v osmdesátých letech. Je to snaha nakupovat kávu přímo od pěstitelů a ohodnocovat ji na základě kvality.

Jak se ta kvalita určuje?

Michał: Káva se hodnotí body pomocí formuláře od nuly do sta. Výběrová káva má skóre 80 bodů a výš. Při hodnocení se připraví káva na styl turka – káva se zalije vodou, nechá se vylouhovat a degustuje se lžící. Na základě toho vyplňuje degustátor zmíněný formulář.

Tereza: Problém ale je, že tohle sousloví nemáme celosvětově ukotvené a že výběrová káva nemá pevné parametry. Těch osmdesát bodů je hranice, která se drží, ale není už žádná kolonka reflektující stáří kávy nebo kvalitu upražení. A v neposlední řadě se toho hodně lidí chytlo a prodávají „výběrovou kávu“, aniž by to s ní mělo něco společného.

To vážně záleží jen na chuti? Čekala bych něco daleko sofistikovanějšího, že se bude dohlížet na kvalitu půdy, skladování a podobně…

Tereza: Degustátoři mají zkoušku Q Grader. Je hodně náročná a člověk se naučí hodnotit kafe nezávisle na svojí preferenci. Dokážeš potom rozeznávat jednotlivá aromata a chutě, ale dovedeš rozeznat i míru a intenzitu kyselin, jako je kyselina jablečná, fosforečná, citronová. 

A ty to umíš?

Tereza: Moc ne. Rozhodně mám mezery. Ale jo, nějaký základ mít musíš. Zrovna za měsíc mě čeká senzorická zkouška, dejme tomu předstupeň Q graderu, tak uvidíme, jak se bude dařit. (směje se)

Jak se na to připravuješ?

Tereza: Ochutnávám kávy a mám takový set aromat, ke kterým přivoňuju. Pak musím určit, jestli cítím meruňku, broskev nebo kardamom.

Výběrová káva se pak v základu dělí na arabiku a robustu. Arabica roste ve vyšších nadmořských výškách a obsahuje míň kofeinu, robusta naopak. Kofein si pak rostlina tvoří jako takový repelent. Co si vlastně myslíte o lidech, kteří pijou kávu jen pro kofein?

Michał: Nemám s tím problém, je to jejich preference. Upřímně to někdy taky dělám. (směje se)

Á, přiznání pražiče výběrové kávy.

Michał: Když někam cestuju a nenabízí se nic jiného než benzinka, proč ne. Já mám kafe rád pro tu atmosféru, pro to pozadí. Nejsem typ člověka, který začal dělat kávu kvůli hipsterství, jak jsi zmínila. Bavila mě práce v kavárně. A líbila se mi myšlenka, že nějaký nápoj spojuje a povzbuzuje lidi a jejich myšlenky.

Jak osvobozující slyšet od experta na kávu, že vypije v klidu i tu na benzince.

Michał: Zaprvé mě baví objevovat a zadruhé...

… hřešit tam, kde na tebe oko kritika nedohlédne. :)

Michał: Jasně. Ale pozoruju, že i na benzinkách se pomalu děje revoluce. Začínají tam být sofistikovanější a kvalitnější automaty, také si začínají hlídat suroviny. Svět kávy není černobílý – ani na těch farmách, ani tady. Není dobrá nebo špatná káva.

Setkal ses na benzince s dobrou kávou?

Michał: Ne. Ale s obstojnou jo. (usmívá se)

Pět káv denně?
Baristka je s tím v pohodě

Kávu a kulturu okolo milujete. Proč?

Tereza: Vždycky říkám, že jsem začala pracovat v kavárně, protože jsem tam mohla nosit hezké šaty. Dělala jsem totiž v outdoorovém obchodě. (směje se) Tehdy jsme chodili s kolegy za roh do kavárny. Dávala jsem si tam vždycky horkou čokoládu, kafe mi nechutnalo. Tehdy tam hledali lidi a já se přihlásila. Byl to řetězec kaváren, prodávali tam kafe s sebou do kelímku, tmavě pražené, hodně mlíka, sirupy... Bylo to v roce 2008 a tehdy tady nikdo pořádně neuměl udělat espresso a našlehat mlíko.

Na trůně si tu lebedil turek a vídeňská káva.

Tereza: Pracovala jsem tam na částečný úvazek a začalo mě to bavit. Líbila se mi práce s lidmi, práce s kávou samotná a taky člověk dělá lidem lepší den. Měla jsem štěstí na kolegyně a kolegy a právě oni mě tehdy doporučili, abych reprezentovala naši pobočku na baristickém mistrovství České republiky.

To byl Barista roku?

Tereza: Byl to Barista roku, šla jsem to zkusit a vyhrála jsem to. Na mistrovství světa jsem pak poznala lidi, kteří tady zakládali pražírnu doubleshot. A už jsem s nimi zůstala. Nejprve jsem pracovala u stánku a když se otevíral Můj šálek kávy, začala jsem pracovat v kavárně za barem. Od té doby jsem tam.

Mluvila jsi o tom, že vedeš kávové kurzy, doslova že trénuješ lidi. Tohle „lídrovství” v tobě práce za barem taky probudila, nebo je to něco, co si v sobě nosíš už dlouho?

Tereza: Studovala jsem Andragogiku a personální řízení a chtěla jsem u vzdělávání zůstat. Tudíž když v roce 2014 otevřeli školicí středisko, začala jsem učit.

Coby baristka vypiješ za den asi dost kávy, co?

Tereza: Docela jo, zvlášť při svojí práci – vedu kávové kurzy. Se studenty ochutnávám kávy a snažím se jim popsat, jak má káva chutnat.

Dovedeš to odhadnout na šálky?

Tereza: Když mám volno, dám si jeden šálek kafe ráno. Pak přijdu do práce a když mám kurz, dám jedno kafe se studenty na uvítanou. Po kurzu vypiju ještě jedno dvě espressa, spíš ale jen ochutnávám. A odpoledne si dám ještě jeden filtr. To je moje maximum. Takže asi tři čtvrtě litru filtrované kávy a dvě espressa.

Pět? Uf!

Tereza: Šest je můj strop. To je i doporučovaná hranice. Ale výzkumy často postrádají informaci o velikosti šálků, druhu přípravy a kávy. Arabiky si člověk může dát mnohem víc, protože má poloviční množství kofeinu než robusta.

Usínáš večer po těch šesti šálcích dobře? Nebo už ti krví koluje káva?

Nikdy jsem s tím nemívala problém. Ale už rok a půl se snažím pít poslední kafe kolem páté (chodím spát kolem půlnoci, někdy i po půlnoci). Raději ale do dvou odpoledne – vyděsila mě kniha Why we sleep (Proč spíme). Snažím se to držet v nějakých rozumných mezích. Ale nenutím se.

Existuje nějaký zdravotní důvod, proč kafe pít?

Tereza: Naše káva působí dobře na střevní mikrobiom, podobně jako červené víno. Pokud bychom se měli bavit o nejzdravější kávě, byla by to ta filtrovaná přes papírový filtr. Lidé s vysokým cholesterolem by zase neměli moc pít espresso nebo kafe z kovové moka konvičky. Raději kávu filtrovanou přes papír. 

Michał: Zastávám přísloví „všeho s mírou“, a to i v případě kafe. Snažím se nepít kávu po druhé odpoledne, protože vím, že má vliv na spánek. Stejně tak se snažím nepít kávu ráno, jinak budu roztěkaný. Taky pozoruju, že když mám ráno hlad a dám si jen kávu, posune se ten hlad někam dál.

Tereza: Existuje spousta studií, které vykazují příznivý vliv, jako prevence proti Alzheimerovi či některým typům rakoviny. Mnoho studií říká, že je kafe víc prospěšné, než že škodí. Ale samozřejmě všeho moc škodí – když vypiješ třeba patnáct espress...

… ten Parkinson přijde. :)

Tereza: (směje se) A kafe uškodí i tehdy, pokud je hodně tmavě pražené – můžou v něm být rakovinotvorné látky.

Jak si pražič výběrové kávy oblíbil kafe s cukrem (a nestydí se za to)

Jakou kávu pijete a jak si ji připravujete?

Tereza: Teď mám doma automatický překapávač, ale donedávna jsem si dělala ikonickou V60. Překapávaná káva a obecně filtrování přes papírový filtr je moje nejoblíbenější.

Michał: Doma si nejčastěji připravuju french press, protože ho dělám ráno pro dva. Je to ideální kombinace objemu a chuti – mám rád větší, hutnější kávu po ránu. Když mám chuť na kávu na led, udělám si moka konvičku s kostkama ledu. A v práci piju nejčastěji filtrovanou kávu z překapávače anebo espresso.

Zhřešíš někdy cappuccinem? 

Michał: Mám to spíš ve vlnách. Nejsem pravidelný konzument. Ale hřeším rád.

Pochlub se.

Michał: Mimo záznam, ale s Honzou coby majitelé pražírny si teď dáváme frappé – napěněnou kávu s mlékem, ledem a cukrem.

Šokující odhalení. A proč?

Michał: Protože nás to baví. Baví nás ty chutě, máme tam trochu cukru a pěny, je tam led, což je v aktuálních vedrech příjemný.

Pořád si můžeš dát studený cold brew.

Michał: Jasně, ale po něm bývám roztěkaný, protože má vysokou koncentraci kofeinu. Můžu si dát cold brew, ale mám chuť na frappé, tak si ho dám a neřeším to, že jsem majitel pražírny a neměl bych pít kafe s mlíkem.

Proč dávat ty věci mimo záznam? Mně to přijde lidské.

Michał: (směje se) Jasně, v pohodě, klidně to tam dej, já se za to nestydím. Jen se tomu směju. Znám hodně lidí, kteří byli dřív striktní a mlíko nebo cukr v kávě nepřipouštěli. Postupem času se ale uvolňují. Baví mě to. Lidé objevují, o čem káva je.

Jak ses dostal ke kávě, k založení Rebelbean?

Michał: Ke kávě jsem se dostal v roce 2010 na brigádě. Ta atmosféra mě pohltila. Zároveň jsem tam nastoupil v době, kdy se do České republiky dostávala výběrová káva. Moje pracoviště bylo téhle kávové revoluci nakloněné a my měli možnost všechny ty kávy opravdu ochutnávat a objevovat. Vzpomínám i na ty recepty – filtrovanou kávu jsme dělali na písničku v rádiu. Dneska se kafe dělá moc striktně, pomocí vah a stopek.

Tohle nadšení vyvrcholilo touhou po vlastním podniku?

Michał: Byl jsem na návštěvě u mých rodinných známých v Metalshopu. Když jsem tam viděl obrandovaná vína a whisky, říkal jsem si „ty jo, tady není kafe!“. A tak nějak vznikla myšlenka na vlastní výběrovou kávu. Ukázalo se ale, že ta myšlenka není moc validní… 

Co bylo špatně?

Michał: Lidé ještě nebyli připraveni na výběrovou kávu za tuhle cenu. Nebo jsem to neuměl uchopit. Ale díky tomu, že jsem vycházel z komunity té kavárny, se můj produkt velice rychle uchytil mezi známými a kamarády. Rok jsem to dělal sám. Pak jsem přizval svého aktuální společníka Honzu Špalka, který předtím pomáhal pražit kávu v jiné pražírně. To byl rok 2015. Tehdy jsme si řekli, že náš produkt má potenciál. A pak následovala různá shoda náhod.

To si nenechám ujít.

Oslovili nás kluci z barber shopu, že chtějí kavárnu. Za dva týdny jsme otevírali. Jako blesk z čistého nebe pak přišla velká kavárna Vlněna. Vrátil jsem se ze svatební cesty v Americe a řekl „Honzo, potřebujem velkou kavárnu“. (směje se) Než se otevřela Vlněna, otevřeli jsme ještě obchod v Jundrově, kde máme pražírnu. A komunitu lidí, co v touze po naší kávě klepala na dveře.

Dobrá káva? Postačí rychlovarná konvice
(a v nouzi kastrol)

Komunita kolem výběrové kávy se pomalu rozrůstá. Umí ji ale lidé připravit? Vědí, které „udělátko“ platí na jakou kávu?

Tereza: Obecně se káva praží relativně tmavě. Potom se z ní může dělat třeba espresso. Světlé pražení se zase víc hodí pro alternativní přípravy kávy – V60, aeropress, různé překapáváče. Existují ale i pražírny, které praží takzvaně „omniroast“, tedy do středních odstínů, a tuhle kávu můžeš použít na oboje. My třeba máme kávu praženou zvlášť na espresso a zvlášť na filtrovanou kávu. Není to až tak vidět na pohled, že by jedno zrno bylo světle hnědé a druhé tmavě hnědé. Ale jde o rozložení teploty během pražení. 

Michał: S některými kávami se  pracuje lépe na jistý způsob přípravy. Ale co se týče kvality kávy, jde spíš o tu surovinu a jakou použiješ vodu.

Ta z kohoutku nestačí?

Tereza: Je lepší mít vodu filtrovanou – ta z vodovodu bývá relativně tvrdá a v tvrdé vodě se káva hůř rozpouští. I to může být důvodem, proč je kafe mdlé nebo kyselé a dobře se nerozpustilo.

A na teplotě sejde?

Michał: Všeobecně se bavíme o teplotách 90 stupňů a výš. Ale co jsem ze své praxe vypozoroval, není to zas tak důležité. Spíš jde o to, jak kvalitní voda to je, než abys řešila jeden stupeň vlevo nebo vpravo.

Tereza: No, světle pražené kávy jsou na to docela citlivé a už půl stupně ovlivňuje chuť.

Jakou roli hraje namletí?

Tereza: Zásadní. Roli hraje nejen hrubost samotná, ale i rovnoměrnost namletí. Proto by si lidi měli pořizovat mlýnky, které v sobě mají mlecí kameny, ne sekací nůž. Takže i když si uděláš českého turka a vypiješ ho cca do deseti minut od zalití, pořád to může být kvalitní kafe. Kvalitnější než s přístrojem za 250 tisíc a dva roky starou robustou.

Najemno nebo nahrubo?

Michał: Záleží na způsobu přípravy, jestli je to french press nebo espresso – první se spíš mele víc nahrubo, druhé jemněji, záleží na tom, jak si kávu připravuješ. To by ti měli poradit v kavárně, kde si kafe kupuješ.

Tereza: Ale maximálně takovou hrubost, jakou má cukr krupice, minimálně hrubost hladké mouky.

Začerstva namletá asi chutná nejlíp, že?

Tereza: Jasně. Kafe ztrácí po namletí svoje unikátní aromatické i chuťové vlastnosti, a to už během pár minut. Takže když si namelu kafe dopředu, bude za hodinu chutnat o deset, dvacet procent hůř, intenzita bude menší.

A cena? Roste po boku kvality?

Tereza: Podle ceny se nedá poznat nic. Za šílené peníze se dá prodat mizerné kafe. Nejlepší je kafe ochutnat a kupovat ho podle toho, jestli mi chutná, nebo ne.

Michał: Cheche. Obecně bych řekl, že jo, ale jsou případy, kdy není. Někteří farmáři či pražiči se svezou na trendové vlně a ne tak kvalitní kafe prodají nad cenou. Druhým případem jsou ultra raritní, limitované kávy. Ale ne pro všechny má kafe tu cenu.

Má cenu investovat do kvalitní mleté kávy, když nemám náčiní, ale jen rychlovarnou konvici? A naopak? Nebo musí obě složky fungovat dohromady?

Michał: French press je velice jednoduché zařízení, které ti připraví kvalitní kávu. Kvalita je o té surovině, jak je namletá, jakou používáš vodu a v jakém poměru a jak dlouho ji louhuješ. Vstupní investice je velice nízká, mluvíme o nějakém mlýnku za 500 korun a french pressu z Ikey. Člověk nepotřebuje nic drahého, aby naplnil potenciál výběrové kávy. Když jedu někam na výlet a potřebuju udělat litr kafe, udělám ho v kastrolu.

Nevěřím!

Michał: Namelu šedesát gramů kávy, nasypu ji do kastrolu, zaliju horkou vodou, počkám, přecedím ji přes sítko na čaj a mám hotovo. Tím, že mám dobrou filtrovanou vodu a čerstvě namletou výběrovou kávu, si i tímhle způsobem můžu připravit dobrý kafe.

Nakonec teda nepotřebuju ani ten french press, ne? 

Michał: Ve finále ani ne.

Ale radši to moc nikde nezmiňovat. :)

Michał: Ne, to bylo mimo záznam. (směje se) Když se vrátíme automatům, dělají nám život jednodušší. S tím kastrolem je to přece jen mnoho úkonů. Zato když ráno vstanu a rozlepím jedno oko, stačí zmáčknout tlačítko. Ale ještě jinak – mám rád technologie, mám rád automaty, ale není to kvalitní kafe jako z kavárny.

Kapsle dobré kafe umí. S rozpustnou kávou je to horší

Když jsme u těch automatů, mám před očima „šuplík“ na kapsle. Ty jsou taky průšvih?

Tereza: Je to mletá káva v kapslích, takže je blíž kvalitní kávě než káva rozpustná. Ale obě se dneska dělají v kvalitě výběrové kávy. My začínáme kapsle vyrábět taky a další kavárny se k nám zřejmě přidají, protože Nespressu teď končí patent.

Michał: Mně se kapsle vlastně dost líbí – je to něco, co přibližuje kávu lidem. Jediný problém, který s tím mám, je odpad, který po nich zůstává.

Tereza: Naše kapsle budou kompostovatelné!

Michał: Chci ještě říct, že nejsme uzavřená skupina geeků. Máme tady zákazníky, hosty. Taky bych někdy rád přišel a zmáčkl tlačítko, protože jsem línej.

Ale nedovolí ti to pověst renomovaného pražiče?

Michał: To si nemyslím, právě že naopak. Nechci kritizovat ani hanit lidi, co mají doma automat. Říkám jim „supr, jde o to, co tam dáváš za kávu, co reprezentuje”. Jakou pražírnu a všechny ty lidi, co stojí za tím balíčkem. V našem oboru to bylo obrovské téma, ale kdo se kouká dopředu, vidí, že směr je daný. Všichni lidi si teď nekoupí ruční mlýnky a překapávače a nebudou si dělat kvalitní kávu.

Rozpustnou kávu (tedy kávu už jednou uvařenou) ale asi neschvaluješ, nebo jo?

Michał: Největším problémem instantní kávy z obchodu je, že vůbec nevím, co piju. Když piju naši kávu, vím doslova, od kterého farmáře je, kdy byla sklizená a jaká to byla odrůda. Dneska se dělá rozpustná káva i z výběrových káv. Pro mě za mě.

A bezkofeinová káva?
Je to ještě káva?

Tereza: Může být kvalitní, dobrá a zdravá, pokud se takovým způsobem kofeinu zbaví. Dřív se kafe zbavovalo kofeinu methylenchloridem, což je docela agresivní látka. Používají ji firmy, kterým jde primárně o ten kofein – vytěží ho třeba do energetických nápojů a zbytek můžou prodat pražírnám jako bezkofeinovou kávu. To kafe, které z toho zbyde, ale není dobré a ani moc zdravé.

Celkem mě přešla chuť.

Tereza: Spousta lidí má i kvůli tomuhle zafixovanou bezkofeinovou kávu jako chemickou věc. Nemusí to tak být. Kofein se dá z kávy vylouhovat pomocí vody – metodou Swiss Water Decaf. Anebo existuje ještě metoda ethylacetátová, kdy se káva namočí do octa, který vzniká při výrobě cukrové třtiny. Ta rozpustí kofein, aniž by zasáhla zrna. Touhle metodou se dělá naše bezkofeinová káva a je u nás hodně populární. Chutná prostě dobře.

Získat kofein z kávy jde dále pomocí oxidu uhličitého či nějakého přírodního rozpouštědla. A pražit bezkofeinovou kávu může být trochu náročnější a i barista musí zvolit specifickou hrubost mletí.

Meruňky? Vedle. Takhle chutná káva

V tomhle rozhovoru už jste odhalili ledacos, ale odpověď na jednu základní otázku chybí: proč pijete kávu?

Tereza: Kávu piju proto, že mi chutná. Ze začátku jsem ji pila málokdy, přišla mi hořká. Když jsem si do ní dala mlíko a sirup, vypila jsem ji. Ale nic, co bych potřebovala každý den. Líbil se mi ale proces přípravy. Chuťově se to ve mně zlomilo na mistrovství světa, když jsem tam ochutnala cappuccino, co chutnalo jako ananas, a espresso, co chutnalo jako švestky. Řekla jsem si, že tohle kafe chci pít už furt! (směje se)

Jakou nejzajímavější kávu jsi v životě ochutnala?

Tereza: Jsou kávy, které mám v chuťové paměti. Určitě by to byla první výběrová káva, co jsem pila, tedy káva z Panamy z farmy Los Lajones. Byla to káva zpracována honey metodou. To znamená, že oloupou kávové třešně a usuší se zrno s odhalenou dužinou. Rychleji to fermentuje a vyjde z toho sladká karamelová káva. Ale s odstupem času to není kafe, které bych si dala z jiných důvodů než nostalgických.

Vzpomínky mám také na espresso připravené z naturální Etiopie z oblasti Shakiso – chutnalo silně po meruňkách. A obecně miluju kávy z Keni. Teď to bude znít možná divně, ale nejvíc mi chutnala káva z farmy, která se jmenovala Teresia. (směje se)

No, zní to trochu samolibě. :)

Tereza: Ty keňské kávy často chutnají jako černý rybíz nebo ostružiny. Jsou perfektní. Pak jsem měla jedno super divný kafe – byl to pokus, který jsme dělali s Landcraftem, maličkou destilerkou Ondry Kopičky. Zelená kávová zrna se namočila na nějaký čas do sudů od alkoholu a pak se upražila. Dodaly jim takovou květinovo-ovocnou chuť. Znovu bych to pít ale nechtěla.

Wow, káva je tedy pěkný chameleon. Vraťme se ale zpátky na zem mezi průměrné konzumenty. Co o člověku říká výběr kávy? Platí stereotypy, že ženy volí častěji mléčné varianty (capuccina a latté), byznysmeni espressové „nakopávače“ a hipstři flat white?

Michał: Docela to sedí. Starší dámy si dávají latté ve sklenici trikolora, manažeři espresso, většina ostatních lidí lungo... Snažil jsem se to odhadovat, ale lidé často překvapí.

Tereza: Mladí muži často pijou flat white. Je silnější, z dvojitého espressa, a tedy chuťově výraznější. Když chtějí kafe bez mlíka, bývá to půl napůl – espresso nebo filtrované kafe. Jinak teď frčí cortado. Cortado je od slova „corto“ – „krátký“. Je to něco mezi espressem, macchiatem a cappuccinem, vlastně espresso s trochou napěněného mléka.

Jinak zkušený barista dokáže hosta navést správným směrem, když začne mluvit o svých preferencích. Neměl by se pohoršovat nad tím, že si někdo dává latté nebo flat white.

Tahle flatwhiteová móda mi nejde do hlavy, když v poslední době (alespoň v mých kruzích) hodně lidí opouští mléko, respektive laktózu...

Tereza: To jo, ale taky hodně stoupá popularita a zastoupení alternativních mlík. V naší kavárně jsme zrušili doplatky za alternativní mléko. Chceme lidi motivovat, ať to zkusí. Já nejsem veganka, jím maso. Nepiju mlíko, protože mi nedělá dobře. Ale uznávám, že cesta k záchraně planety bude omezení živočišných produktů. A pokud by mělo někoho odrazovat těch patnáct korun jako příplatek za alternativní mléko, budeme rádi, když to tak nebude.

Kam byste se chtěli posunout v oblasti kávy?

Tereza: Hodně mě baví vzdělávání a tam je spousta věcí, kam se posouvat. Teď mám před sebou ten test senzoriky. Taky moc ráda poslouchám podcast Making Coffee od Luciy Solis, který se zaměřuje na proces zpracování kávy, na fermentační procesy, co tam dělají jaké bakterie a kvasinky... To mě extrémně zajímá. Fascinuje mě, jak se z třešně stane něco, co chutná jako banán.

A samozřejmě se snažím dívat kolem sebe a přibližovat lidem jakékoliv téma. Mám ještě druhý koníček, a to je silový trénink. Teď se učím stojku, ale co umím já, je cvičení s kettlebells. Vedu tři svoje kamarády a snažím se i dívat kolem sebe, na ostatní trenéry, jakým způsobem předávají znalosti svým svěřencům. Protože ve finále je jedno, jestli učíš lidi, jak vařit, péct nebo zvedat činky. Jak psát nebo připravovat kávu. Ale musíš mít k tomu nějaké dovednosti.

To dává smysl.

Takže spíš vidím tu svoji budoucnost v učení sebe i ostatních. Protože k čemu ti je, když znáš všechno kolem kávy, umíš připravit perfektní kafe, ale nemůžeš jít přes ulici do krásné kavárny a dát si tam výborný šálek. Můj cíl je vycvičit co nejvíc lidí, aby uměli připravit kafe aspoň tak kvalitně jako já.