Jak jsem se přestala stydět za kávu s mlékem

Andrea Vránová, publikováno 1. 6. 2022

O kávě výběrové, rozpustné, kyselé i sladké s Terezou Balou
z doubleshot.cz a Michałem Stecem z Rebelbean.cz

Tenhle příběh o kávě nakynul do nezměrné velikosti. A přitom začal tak nevinně.

Totiž mými nedělními propustkami do kavárny z bytu, kde se člověku lepí děti na paty.

Moje kroky vždycky směřují do kavárny Craft Coffee Factory na Lužinách. Je to pět minut od baráku, takže s upřímnou radostí alou do práce teď hned!

Jsem tu poprvé. Sedám si na tuze pohodlný gauč. Moje půlky slastně vrní a já se tetelím blahem. Beru do rukou nápojový lístek a připadám si jako bohyně – už za pár okamžiků bude o mně postaráno!

Zaseknu se.

V lístku se to množí slovy jako „doppio“, „lungo“ nebo „americano“. A mně dojde, že po letech strávených v mateřské „karanténě“ mi leccos uniklo.

Snažím se ve své mysli vyškrabat nápovědu. Ale kdykoliv už je na dosah, dopadne to jako s chytáním much – pláchne.

Usměje se na mě štěstí. Můj mozek naštěstí porozuměl tomu, co se mu čůrek potu na čele snažil vyjádřit, a ve spolupráci s vesmírem otáčí mou hlavu doprava.

Na polici se tu na mě zubí tahák:

Wow.

Obsluha se blíží. Rychle skenuju šálky a hledám shodu s termíny techniky na nápojovém lístku.

„Je-je-jedno cappuccino prosím.“

To si objednávám vždycky, když ničemu jinému nerozumím.

Číšník odejde, ale mně je najednou divně. Nebo se na mě někdo divně dívá?

V těle se mi současně zvedá hladina studu a výčitek.

Co když je tu kafe s mlíkem už jen jako volba pro seniorní dámy a pány? A pro generaci náruživých „sáčkařů“ zajetých na kávě 3v1? A pro všechny, pro něž je „výběrová káva“ španělská vesnice?

Někdo by řekl barbary, kavárenské pohany.

„Ne, to si vůbec nemyslím. Káva je tady proto, abychom si ji užili, ať už s mlékem, bez mléka, s cukrem, bez cukru,“ ředí můj stud Michał Stec, spoluzakladatel a spolumajitel brněnské pražírny Rebelbean. Mléko podle něj ale do kafe nepatří – vždyť ředí u-n-i-k-á-t-n-í chuť kávy.

„To je hodně puristický pohled,“ nesouhlasí kolegyně z branže Tereza Balá, Baristka roku 2010, školitelka pražírny doubleshot a baristka v kavárně Můj šálek kávy. „Já mám ráda filtrovanou kávu bez mléka a cukru a když je dobře zpracovaná a upražená, je to pro mě nápoj bohů, to jo. Ale dovedu si představit, že pro někoho je to nejlepší kafe cappuccino, a jsem s tím v pohodě. Spíš bych si dávala pozor na to, co je to za kafe.“

Tím to začalo.

V dalších dvou hodinách povídání toho vyplave na povrch hodně. O kávě i obou expertech. Třeba že kafe může chutnat po ananasu. Že kapsle nejsou takový hřích, ale s rozpustnou kávou je to horší. Z odborníků vypadlo i pár přiznání – že pijou kafe na benzinkách, vaří si kávu v hrnci a schvalují šest kafí denně.

Ať už jste ortodoxní „arabikáři“, nebo si kupujete kafe v supermarketu jako já, následující řádky otřesou vašimi kávovými study, strachy i domněnkami.

„Nakyslá“ káva?
Známka dobré i vadné kvality.
A trochu hipsterský trend

Abych to uvedla na pravou míru, u kafe s mlíkem často končím nejen kvůli své neznalosti. Při výběru černé kávy mě často okyselí vzpomínky na pár mých odvážných tahů z „hogo fogo“ kaváren.

Srkání výběrové kávy se tu mnohokrát zvrtlo v koktejl smíchu a šklebů. Snad všechny mi přišly hořké nebo kyselé.

Má právě takhle chutnat kvalitní kafe?

„Káva by neměla mít žádné negativní konotace,“ vysvětluje Michał. „Samozřejmě každý vnímáme hořkost, sladkost či kyselost jinak, ale když piju kafe tak, že ho do sebe kopnu a otřesu se, rozhodně to není v pořádku.“

Fajn, možná jsem neměla štěstí na kavárny.

Tak jednoduché to ale není. „Chuť kafe je intenzivní a podle mě se k tomu dá propít, podobně jako se propiješ k alkoholu, co tě zpočátku pálí. Začít můžeš naředěním espressa vodou (americanem) nebo mlíkem,“ doplňuje Tereza. 

„Kyselost může plynout už ze samotné odrůdy. Některé jsou kyselejší, mají víc kyseliny fosforečné, jablečné a citronové. Příkladem jsou třeba keňské, brazilské jich mají zase míň. Někdy lidi odkazují na kyselost proto, že kafe jen kysele voní. Může to způsobovat naturální zpracování, kdy mají vyloupané kávové třešně specifické aroma. Existují i defekty kávy, příkladem jsou shnilé třešně. Nebo je to prostě jen špatně připravená káva – málo naředěná, nevhodně namletá...,“ odemyká brány do několika kávových vesmírů baristka.

Do prvního vplujeme po vodě.

Tereza už na začátku doporučila kávu víc naředit, pokud křiví úsměvy. Co na to ale ortodoxní kruhy? Není americano nebo lungo (rovněž ředěné espresso) už „švestková voda“?

Michał je s ním v pohodě a doporučuje ho, stejně jako Tereza, všem, pro které je espresso moc „silný kafe“. „Co ale rozhodně dobré americano není, je to, kdy se spustí kávovar a espresso teče minutu a půl. Takhle z něj louhuješ věci, které nejsou dobré ani zdravé,“ upřesňuje. Podle Terezy je právě tohle jedna z chyb, kterou dělají například začínající baristi – tedy takzvaně moc dlouhý nebo naopak krátký shot.

„To znamená, že určitým množstvím kávy proteče malé množství vody. Výsledek je kyselý a intenzivní.“ Zajímám se o čísla. Když už máme potvrzovat a vyvracet mýty světa kávových puristů, chci jít na dřeň.

„Na espresso používáme poměr suché kávy a tekutiny, co z toho vyteče, 1 ku 2. Maximálně 1 ku 3. Když teda vezmeš devět gramů kafe, proteče jím voda a zvážíš si ten šálek s espressem, měl by to vážit minimálně 18 a maximálně 27 gramů. Někde mezi tím je ideální šálek. Někteří baristi mají tendenci dělat kafe krátké, co nejmenší, tedy jak říkáme devět dovnitř, osmnáct ven, takže je spíš kyselé a intenzivní. Já mám radši, když je to třeba devět dovnitř a dvacet pět ven. Kafe je pak sladší.“

Cože? Sladší? S tímhle přízviskem má moje chuťová paměť problém. „Jasně, káva je ovoce,“ dělá mi osvětu Michał.

Ne, tak kvalitní kafe jsem dosud nepila.

A to ještě nevím, že může chutnat po švestkách, ananasu, květinách, bylinkách, banánech nebo meruňkách!

Inu, zdá se, že konvertování mojí osoby k výběrové kávě ještě může dopadnout...

Kvalita plodiny či zpracování jde stranou. Výběrová káva se hodnotí jen a jen podle chuti

Na počátku téhle dlouhé cesty je třeba začít volbou správného paliva: tankovat arabiku, nebo robustu?

„Odrůd existuje daleko větší množství, ale nejčastěji se prodává arabica a robusta,“ doplňuje mě Tereza. „Robusta se pěstuje v nižších nadmořských výškách, má tím pádem víc kofeinu a mnohem větší výtěžnost – na těch stromech roste daleko víc třešní a jednodušeji se sklízí. Ale ten plod je takový trpko-hořký a nemá v sobě dostatek cukrů, aby to kafe pak mělo zajímavou chuť,“ popisuje Tereza komerční odrůdu. „Kdežto arabica roste asi 1 600 metrů a výš nad mořem, má menší výnosy, je náročnější ji získávat a má míň kofeinu. Ale má dost cukrů a kyselin na to, aby káva byla chuťově zajímavá,“ doplňuje svůj výklad.

Zastavuju se u přímé úměry nadmořské výšky a kofeinu – to spolu nějak souvisí? „Souvisí to proto, že kofein je látka, kterou si ta rostlina tvoří jako ochranu proti hmyzu. Má ho v třešních, listech a květech,“ nepřestane mě překvapovat Tereza. Geniální.

Jenže vybrat si z těchto dvou odrůd nestačí. Když se robusta těší popularitě u supermarketových zákazníků, je třeba ji prudkovat v obřích objemech, rychle, levně a efektivně. Někde to musí zabolet a já už tuším, kde.

„Všechno kafe, co se na světě vypěstuje, se dá rozdělit na dvě skupiny – komoditní a výběrové. Komoditní farmář kávu vypěstuje, prodá ji na místní burze, někdo ji koupí a smíchá ji s ostatními lokálními kávami. Je to dlouhý řetězec lidí, kteří s tou kávou přijdou do styku. Dohledatelnost odrůdy, místa původu a kvality je diskutabilní,“ otevírá téma kvality Tereza. Začínám tonout – jak tedy rozeznám komoditní robustu od té kvalitní? Vyčtu to někde na etiketě? Na webovkách pražírny?

Tereza s Michałem hází kruh: hledej sousloví „výběrová káva“.

„Káva se ochutná a hodnotí body pomocí formuláře od nuly do sta. Výběrová káva má skóre 80 bodů a výš. Body udělují degustátoři, kteří předtím složili náležité zkoušky a pravidelně si je obnovují. Tohle je zjednodušená a stručná definice výběrové kávy,“ vysvětluje Michał to, co by většina populace ještě hledala ve slovníku cizích slov.

Pídím se po kritériích, ze kterých kápnou ony důležité body. Přece se tenhle osudový rozstřel neděje jen za pomocí jednoho lidského smyslu – chuti.

Kupodivu to tak je. Tereza mě ale ujišťuje, že uspět v degustátorské zkoušce Q Grader není jen tak. Šťastní držitelé certifikace prý dovedou hodnotit kávu nezávisle na svojí preferenci, rozeznávat aromata a chutě i míru a intenzitu kyselin (jablečná, fosforečná, citronová). „Byla jsem u toho, když se ty kávy ochutnávaly. Sešli se tam lidi z Česka, ze Států, z Číny nebo Dánska a na tom cuppingovém skóre se lišili třeba jen o půl bodu. Je to skill jako každý jiný. Dá se to naučit,“ dodává.

Ale pro lidi, co s kávou pracují, je to mnohem víc, než jeden bod vlevo nebo vpravo, doplňuje Terezu Michał. „Je to transparentnost původu. Je to řetězec, který je co nejvíce morální a udržitelný a ve kterém je surovina víc než obchodní komodita.“

Kvalitní kafe umí i kapsle.
A rychlovarná konvice

Dobře, zvolila jsem si výběrovou kávu, upřednostnila jednu odrůdu. Co dál? Následuje vybrání úspor a rozšoupnutí se v oblasti kávových udělátek? Nebo poslouží stará, dobrá rychlovarná konvice?

Jak se to vezme. Pro luxusní voňavý šálek bude třeba kafe nejprve namlít. No jasně, čerstvě namletá voní nejlíp, vybavuju si televizní reklamy mého dětství. A opravdu nám nelhali, ujišťuje mě Tereza s Michałem.

„Když si necháš kávu namlít v kavárně do sáčku, plocha zrna se rozmělní téměř do prášku, a káva tak velmi rychle zvětrá. Určitě bych doporučoval si koupit ruční nebo elektrický mlýnek. Nebo si kupuj kávu častěji po menších dávkách,“ radí mistr pražič. Pokud na to nemá člověk čas nebo si nechce přidávat další starost, filtrovaná káva chutná skvěle i týden po namletí. V případě espressa z domácího kávovaru to chce ale otestovat. „Některé domácí kávovary nezvládnou předemleté kafe protlačit sítkem nebo to naopak proteče hrozně rychle. Výsledkem bude kyselé nebo slabé kafe,“ rozšiřuje obzory baristka.

Ta rovněž upozorňuje na zásadní roli hrubosti a rovnoměrnosti namletí. Kafe jemňounké jako hladká mouka vyčaruje delikátní espresso. Středně hrubé (trochu jemnější než cukr krupice) zase překapávanou kávu. Rovnoměrné namletí zajistí mlýnek s mlecími kameny. „Neberte mlýnek se sekacím nožem. Ten roztříští zrna nerovnoměrně. Každá část se bude louhovat různě rychle – prach bude za několik vteřin vylouhovaný, a nápoj tak zhořkne. Velké kusy se zase nikdy nerozpustí a kafe bude slabé.“

No dobře, a co ta rychlovarná konvice? Ta by jistě odemkla dveře kávové revoluci.

Vlastně proč ne, shodují se oba kávomilci. Lahodný šálek kávy nestojí všechny prachy světa. Začít lze už s french pressem a ručním mlýnkem za pár stovek. „Člověk nepotřebuje nic drahého, aby naplnil potenciál výběrové kávy. Když jedu někam na výlet a potřebuju udělat litr kafe, udělám ho v kastrolu,“ přiznává spolumajitel pražírny. Tereza se nenechá „zahanbit“: „I když si uděláš českého turka a vypiješ ho cca do deseti minut od zalití, pořád to může být kvalitní kafe. Kvalitnější než s přístrojem za 250 tisíc a dva roky starou robustou.“

Všechny přístroje na přípravu kávy – od french pressu po chemex, moka konvičku či aeropress – ale jen kávu vybrousí k dokonalosti.

To, co zůstává, je čerstvě namletá výběrová káva, správně navážená a s citem louhovaná.

Rozpustná káva?
Už to jednou káva byla

A nakonec to, na co jsme všichni čekali: je rozpustná káva ještě káva?

„Rozpustná káva znamená, že už to jednou káva byla,“ směje se Michał. „Vyrábí se z koncentrátu. Káva se připraví, vylouhuje a později zkrystalizuje různými metodami – buď odpařováním nebo ledem.“

Ale protože je člověk tvor pohodlný a šetřivý, už i on si dnes může za pár vteřin vykouzlit šálek delikátní rozpustné výběrové kávy!

Rozpustí se s ní i námitky všech, pro něž je káva lákavým „simsalabimem” konvice a dostupné komoditní kávy?

Naděje tu je.

Pokud máte po přelouskání tohoto textu nutkání hodit zařízení do kouta a místo čtení o kávě tento podmanivý nápoj degustovat, směle do toho! 

Káva se má vonět, chutnat, dělat dobře na duši. Je to víc než jen „horký nápoj”.

Každý šálek výběrové kávy je naplněný péčí, trpělivostí i upřímností.

Vzpomeňte si na to, až si usrknete z vašeho příštího šálku. Bude chutnat docela jinak.